Chef Randy Siles, “Encontré en la cocina un gran amor”

1
414

Randy Siles Leandro; Diplomado en Gastronomía en cocina Internacional, su primer trabajo fue en un restaurante para un Chef Inglés con 2 estrellas Michelin, actualmente es Chef Ejecutivo del Hotel Trópico Latino en Santa Teresa de Cóbano y el Chef Bandera de Costa Rica del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. PNGCSS.

Es el fundador y presidente de Artesanos de la Gastronomí­a, academia que rescata jóvenes en riesgo y son formados en la restauración, los cuales en algunos casos no terminaron la primaria. Esta academia hoy en día ha dado un gran paso, al lograr una alianza con la Universidad Gastronómica y de Turismo Ecole des Metiers en Montreal Canadá.

En el 2014 sale a España, Francia e Italia a trabajar en restaurantes como el Hisop en Barcelona con 2 estrellas Michelin y en Francia en el restaurante Place des Marches con 1 Estrella Michelin.

En el 2015, es nombrado como el Chef Embajador del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, donde inicia el camino representando a Costa Rica. El mismo año regresa a España, en esta ocasión a Galicia a representar a Costa Rica en Termatalia 2015, asimismo, por su propia cuenta viaja a Japón a investigar la cocina y la cultura del país.

En el 2016, representa a CR en Termatalia México, y en conjunto con el ICT viajó a Washington, Miami, Boston, Chicago, Montreal y Toronto, cocinando para periodistas gastronómicos, quienes escriben sobre Costa Rica como destino Gastronómico siempre bajo la Filosofí­a del PNGCSS promovido por el ICT.

Representa a Costa Rica en Enero del 2017 en el New York Times Travel Show así­ como en Food and Wine Festival en Miami en Febrero del 2017, consolidando así­ las dos presentaciones en festivales más importantes a nivel mundial para Costa Rica, en las cuales se presentó al lado de celebridades de la talla de Massimo Bottura, Roys Yamaguchi, Masaharu Morimoto, entre otros.

Randy, realiza cenas temáticas ¨Chef Table¨ en Hacienda Okhra, la primer cena de este estilo donde se produce lo que se cocina, esto para celebridades que visitan la zona de Santa Teresa tales como Mel Gibson, Maurizzio Cattelan, Giselle Bundchen, entre otros.

En la Primera Cumbre Costarricense de la Gastronomía llevada a cabo el pasado Noviembre 2016, Randy es reconocido por parte de CACORE, Unilever Food Solutions y ICT, y se le otorga un premio por su contribución al desarrollo de la Innovación Gastronómica Costarricense con identidad Cultural, como Chef del Año.

En Setiembre 2017 inicia su nueva gira por Europa, su primer paso será como chef invitado al Castillo de Maceda Galicia España dando una cena como chef principal el 17 del mismo mes, 4 días después estará rumbo a la ciudad de Barcelona para unirse a su amigo y Chef ejecutivo Arlin Posada del restaurante Japones Nomo Sarri donde harán una semana de cocina juntos, después viajará a Madrid a representar a Costa Rica por medio del Instituto Costarricense de Turismo el dí­a 27 de setiembre en el dí­a del turismo presentándose para 40 tour operadores más importantes de España.

El 28 viaja a Francia a unirse al equipo del Chef Jean Luc Rabanel 2 estrellas michellin, el 4 de Octubre cierra su gira Gastronómica en Italia donde cumplirá trabajo de Investigación en Toscana y Florencia, finalizando en el restaurante con 3 Estrellas Michellin y número 1 del mundo la Ostería Franchescana de Massimo Bottura.

Chef Randy, Gastronomía Esencial, ante todo le da las gracias por esta entrevista para inaugurar el espacio de entrevistas a personalidades de la gastronomía.

Entremos directamente a las entrevista…

Porque usted es considerado un gran chef?

Hasta el dí­a de hoy he trabajado muy fuerte, he sido exigente conmigo mismo y auto crítico, nunca me estoy preocupando por mi entorno, pero si en mi crecimiento profesional, hago todo lo posible por aprender más.

Pienso que es fundamental saber escuchar a personas experimentadas y exitosas. Nunca he dejado de aprender de mis propios errores. Me enfoque en mi crecimiento personal sumado a que realmente encontré en la cocina un gran amor.

Agradezco ser considerado un gran cocinero, siento una alegría inmensa al saber que el esfuerzo siempre trae buenos resultados, pienso que aún hay mucho por buscar, así como ideales por realizar que solo lograré con trabajo. Mientras Dios me siga dando salud yo seguiré aprovechando cada segundo en este mundo.

Cuál considera es la situación actual de la gastronomía en Costa Rica?

Pienso que hoy en dí­a hay movimiento gastronómico bastante fuerte, pero no siempre esto significa un buen camino, a mi criterio hay un surgimiento descontrolado que es preocupante, creo firmemente que hay mucho descontrol en promoción de eventos de moda que muchas veces causan decepción de las personas. Toda esta moda provoca que muchos jóvenes quieran pertenecer a este mundo sin siquiera tener una idea del enorme esfuerzo que requiere ser un cocinero y de que muchas veces, por no decir siempre, es mal remunerado y demasiado exigente , hoy en día necesitamos más cocineros, más investigadores, desarrolladores, más estudio y menos tí­tulos de los mal llamados ¨CHEF¨

Usted ha estado visitado muchos países, ¿Ha cambiado su estilo de cocina gracias a sus viajes?

No solo mi estilo de cocina si no también mi estilo y pensamiento de vida, a mi criterio conocer otras culturas  nos hace ser mejores tanto en lo profesional, cultural y humano.
Mi estilo de cocina ahora se inspira en esto EL MUNDO, las técnicas de cocina que aprendo muchas veces las mezclo o aplico de la misma forma que las aprendí, pero adaptándolas a nuestra materia prima, que para mi criterio es nuestro tesoro.

Si tuviera que elegir un chef costarricense, ¿ A quién elegiría y por qué?

Bueno en lugar de escoger un chef, me sentiría más cómodo con un profesional con ciertas caracterí­sticas, me interesaría trabajar con un cocinero investigador, desarrollador, con mucha apertura, conocedor del mundo, amante de la naturaleza, apasionado de la Artesanalidad, creativo, que disfrute y ame profundamente la cocina.
Siendo que usted es el chef bandera del Plan Nacional de la Gastronomí­a Costarricense Sostenible y saludable, (PNGCSS)

¿Qué podemos encontrar en el restaurante Shambala cuando lo visitemos?

Bueno wooow!!!! Shambala es tantas cosas, ha sido un Laboratorio absoluto, una academia y Universidad para muchos donde hoy en dí­a logramos trabajar con puros muchachos nativos. Shambala es otro lugar es otro sitio, donde no solo profundizamos en la cocina es un TODO, es HUMANIDAD, cocina con conciencia, amor, pasión.

Un lugar donde solo las personas que han pasado por acá, saben la capacidad que tienen los muchachos para realmente hacerlas sentir bienvenidas, para mí es más importante saber que tengo invitados que estén por horas sentados en sus mesas que estar pensando en rotación de las mismas, nunca estoy pensando en verlo solamente como un negocio aunque es evidente que no puedo cegarme a esto ya que es lo que nos da de comer, mi filosofía es que si trabajas con el mayor respeto el éxito estará garantizado.

Shambala es nuestra casa es nuestro hogar, donde servimos producto local, Shambala es el restaurante donde nosotros mismos nos damos a la tarea de saber si en el mismo pueblo alguien produce desde Miel hasta nuestros vegetales, trabajar con producto local me garantiza un gran éxito en el producto final. Shambala es un lugar mágico lleno de sentimientos, emociones y vivencias.

Shambala es donde cocinamos con el alma y expresamos muchos sentimientos por medio de nuestra pasión.

¿Busca usted una identidad propia en su cocina? La encontró? Cuál es?

Lo que busco es hacer cocina con mucho sentimiento, viajar, traer técnicas e impulsar nuestros productos locales y nativos ya que somos un paí­s bendecido por la materia prima con la que contamos, estoy constantemente en la búsqueda de productos que están en nuestro país ,pero que por alguna razón no son utilizados (es aquí­ cuando pienso en que necesitamos más chef investigadores), se debe pensar seriamente en sostenibilidad y salud acompañado de una investigación profunda, que nos lleve a la utilización de productos con conciencia.

Si tengo que decir cuál es la identidad que he buscado, es la de identidad Costarricense basada en innovación, investigación y desarrollo, de la mano con la vanguardia y utilizando las bases de la cocina clásica.

¿Cómo resguarda la identidad costarricense en sus platillos?

Creo que la identidad la damos nosotros mismo desde el momento en que iniciamos el camino a una nueva receta, el respeto a nuestro producto debe estar ahí­ plasmado al final.
Desde el punto de vista en que yo veo la cocina, debo regresarles a mis invitados RESPETO.

¿Cree usted que está dejando una huella en su carrera? Cuál?

Siento que si, la huella que estoy dejando es que en esta carrera podemos lograr mucho más con mucho menos, he impulsado una filosofía de innovación y creación, utilizando productos que en nuestras cocinas no son aprovechados pero que tenemos en abundancia, que simplemente por seguir tendencias y culturas que no son las nuestras, los teníamos en el olvido.

Además impulso una filosofí­a en la que la alta cocina no requiere estar rodeado de nombres, pero sí­ de personas con mentes brillantes y pasión por la cocina.

¿Qué tipo de cocina ofrece en este concepto?

Cocina de innovación e investigación con mucha mano de obra de ARTESANOS de la GASTRONOMIA

¿Podrí­a decirnos uno de los mejores momentos que ha vivido en su carrera?

Gracias a Dios he disfrutado muchos momentos hermosos y realmente me cuesta escoger alguno en especial, podría mencionar, mi primer viaje por Europa donde conocí dos grandes Chef con los que hoy en día mantenemos una relación de hermandad, en Barcelona a Arlin Posada y en Francia Eric Delalande, recuerdo esos días llenos de emoción y esfuerzo en Villesque des Corbieres, Francia, un pueblo con una magia fascinante donde caminaba 12 kilómetros diarios (El transporte simplemente, no habí­a) pero me permití­a disfrutar de esa estupenda brisa, esos hermosos campos y viñedos , sentir la pasión por el buen comer de los franceses es una experiencia impagable, al parecer cada ser humano que nace en este majestuoso país es portador de este gen.

En el caso de mi hermano Arlin un Chef con una sencillez tremenda y un conocimiento excepcional, comparte la filosofí­a de no guardarse nada, siempre es mejor compartirlo con personas que realmente están en el mismo camino y dispuestas a aprender, hasta el día de hoy mantenemos una comunicación de todos los días y compartimos sueños y proyectos.
Las cocinas, debemos entender, que funcionan como laboratorios, sirven como espacios de intercambio cultural, sin egoísmos, sin competencias y mientras esto no se dé el avance seguirá siendo más complejo.

Sobre planes para el futuro, ¿Qué viene para Randy Siles?

Mis planes indudablemente son seguir viajando, exponiendo nuestra cultura, tengo una idea para mi futuro lo cual se ha convertido en un sueño, que igualmente gira en torno a la cocina pero prefiero reservarlo, ya en su momento lo entenderán.

¿Qué distingue a Randy siles, como ser profesional y chef? Y como persona?

Mi estilo de vida va muy de la mano con lo profesional, el respeto, la disciplina, el amor, pasión son elementos que en mi vida no pueden estar ausentes, logre hacer de mi profesión y vida un todo, muchas personas dicen que esto no es una buena mezcla, pero me baso mucho en la disciplina y me considero una persona altamente luchadora, persistente, capaz de conseguir cualquier meta que me proponga a base de esfuerzo, siempre he estado dispuesto a hacer cualquier sacrificio por mis metas , busco la forma de hacerlo y ahí­ llegará, no creo en los imposibles, pensar así­ me parece algo más creado bajo las mismas excusas del ser humano, somos seres altamente capaces, inteligentes y fuertes para lograr cualquier propósito, si así­ es como realmente lo deseamos.

En resumen: Conozcamos a Randy Siles;

  • Un proyecto de vida: Ya se los daré a conocer
  • Un chef que admire: Tengo muchos
  • Un producto culinario fetiche: Jengibre
  • Un vino: Rosado
  • Una especia: Anís estrella
  • Un pez: Pargo Rojo
  • Una carne: Pescado
  • Una fruta: Cas
  • Algo Dulce: Dulce de leche
  • Algo Salado: Algas
  • Su amor: Fácil, Tamara, mi hija

#GastronomíaEsencial #ChefRandySiles #HotelTropicoLatino #RestauranteShambala #PNGCSS

Compartir
Artículo anteriorCosta Rica tendrá representante en el Torneo Latinoamericano de Chef, “Maestros de la Cocina” en Argentina.
Artículo siguienteUn joven valor de la Gastronomía Costarricense, Chef Saúl Umaña.
Alejandro Madrigal Ramírez; costarricense, administrador, gastrónomo; actor y un convencido de la gastronomía como motor de desarrollo de los pueblos. Es Co fundador de la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA. Ha sido Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS, que ha tenido un impacto revolucionario en la culinaria de su país en los últimos seis años. Es además Subcoordinador de la Comisión de Asuntos Internacionales de la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica. A su carrera se suman la experiencia de dos décadas en cargos de gerencia como Director Ejecutivo de instituciones gremiales del sector de la gastronomía y el turismo, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, el Instituto de Publicidad, La Cámara de Control de Mediciones y Administrador del Teatro Popular Melico Salazar, la Fundación Fantasía Folclórica, entre otros.

1 COMENTARIO

DEJA UNA RESPUESTA

Please enter your comment!
Please enter your name here