Un joven valor de la Gastronomía Costarricense, Chef Saúl Umaña.

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En esta ocasión tendremos la oportunidad de conocer a un joven valor de la Gastronomía Costarricense, que pasa por muy buen momento en su profesión.

Siempre es un gusto conversar con un joven Chef que demuestre su profesionalismo y juventud, con sueños, ideas y deseos de crecer en lo personal y lo profesional, en esta ocasión conoceremos más a fondo un joven de apenas 25 años, cuya expectativa es dejar huella en la gastronomía costarricense, conozcámoslo a continuación;

Me gustaría que se presente usted mismo, ¿Quién es Saúl Umaña?

Saúl Umaña es un cocinero apasionado, amante de la vida y lo diverso. De raíces campesinas y pesqueras. Sencillo, de familia, simple, pero siempre enfocado en los detalles.

Cuál es tu experiencia profesional gastronómica nacional e internacional?

En el ambiente de la hostelerí­a comencé recién cumplidos mis 18 años, cuando un amigo y colega me dijo que necesitaba un Steward de cocina para un bar restaurante en Barrio Escalante en el año 2010.

Posterior a ello, inicié la carrera de gastronomí­a en el INA, dónde siempre me mantuve estudiando y trabajando al mismo tiempo. Estuve colaborando con varios hoteles de la zona del GAM, en catering service y un par de restaurantes en la zona de Escalante. En enero de 2014 inicié unas prácticas ad honoren en el restaurante El Punto con el Chef Rodrigo Montesinos y es ahí­ donde reafirmo que la gastronomía es lo mío.

Comenzando como practicante, pasando por mesa frí­a, postres, mesa caliente y actualmente como Sous Chef de tan importante restaurante para la gastronomía moderna Nacional.

En el año 2016 tuve la experiencia Michelin en San Sebastián, País Vasco, España. Gracias al restaurante El Punto quién realizó el contacto directo con el restaurante Kokotxa (1 estrella Michelin). Donde el Chef Daniel López y todo el equipo de cocina me aportaron muchísimo a mi carrera profesional, no sólo en técnicas de cocina, sino también en la parte personal. El restaurante Kokotxa me mostró el ambiente laboral tan rico, familiar y sobre todo profesional… cosas que hoy en día aplico y aplicaré en mi futuro como cocinero. En la estadía por el País Vasco mi forma de pensar y de cocinar cambió mucho, pude conocer un poco de la zona Sur de Francia (en pocas visitas) lo cual me expandió mi visión como profesional.

Este año 2017, soy seleccionado como el primer cocinero Costarricense y Centroamericano en la semifinal de San Pellegrino Young Chef 2018 (el más prestigioso certamen culinario para jóvenes cocineros a nivel mundial), siendo elegido entre más de dos mil jóvenes cocineros del área de Centroamérica y el caribe. Dónde viajaré a México a la eliminatoria presentando mi platillo “Codorniz de la finca”. Igualmente este año, La Asociación Nacional de Chef y Gastronomí­aEsencial me invitan a ser el Chef representante por Costa Rica en el Torneo Latinoamericano de Chef en la feria de HOTELGA, en la República de Argentina en el mes de Setiembre, donde espero junto a mi asistente David Moya, poder posicionar a Costa Rica en las primeras posiciones.

También colaboro con la empresa Inmersion Abroad Costa Rica como Chef y en conjunto con el Instituto Nacional de Aprendizaje INA, hemos representado a nuestro país y nuestra gastronomía a importantes personas del ámbito culinario mundial.

¿Cómo define su cocina?

Mi cocina es simple, juguetona, de sabores y expresiones fuertes pero sutiles, me gusta respetar el sabor original de cada ingrediente y llevarlo a su mejor expresión. Respeto mucho la cocina de antaño, de tradición, porque es ella quien nos dice quiénes somos y de dónde venimos. Así bien, siempre trato de darle un giro a una receta tradicional dejando su esencia, pero transformando sus texturas, apariencia y potenciando su producto.

¿Qué considera lo distingue de otros jóvenes chef?

Creo que la cocina me ayudó a disciplinarme más, y una de las cosas que me podría diferenciar es que soy un soñador, sueño despierto y siempre busco por dónde alcanzar mis metas. Por ende mi cocina es dinámica, divertida y con sabores simples, pero bien atinados.

¿Cómo visualiza el futuro de la gastronomí­a en Costa Rica?

Costa Rica está pasando un periodo de transición en cuanto a la gastronomía, el fenómeno de la globalización es quién manda la comida como un producto de moda. Si bien, a criterio personal no estoy muy de acuerdo con que la oferta en el mercado en su mayoría sean hamburguesas, pizzas y “street food”, debo aclarar que esto puede derribar nuestra propia identidad gastronómica. Pienso que debemos concentrarnos más en realizar propuestas gastronómicas con identidad nacional, rescatar la comida de nuestros abuelos y llevarlos al siguiente nivel: LA EXPOSICIÓN MUNDIAL.

Si tuviera que elegir un chef costarricense, ¿A quién elegirí­a y por qué?

Honestamente, no podrí­a elegir solamente a uno… creo que el trabajo es de muchos. Puedo mencionar entre todos los cocineros costarricenses a mis compañeros de trabajo: Kevin Charpentier, Rodrigo Zúñiga, Rafael Fonseca, Fabián Mora.

Cocineros con los que he compartido en alguna ocasión: Juan Carlos Bustos, Juan Calderón, José Alvarado y José Gonzales y aunque no sea costarricense quiero mencionar a Rodrigo Montesinos, quien ha aportado muchí­simo a la gastronomía del país.

¿Busca usted la identidad en su cocina? Como la encuentra?

Yo sí­ busco la identidad en mi cocina, creo que cada plato que realizo tiene un porqué, una razón y un fundamento, y la encuentro buscando en mis raíces, vengo de dos familias muy trabajadoras, una del campo y otra del mar.

Es en mis raíces y en las raí­ces costarricenses dónde generalmente busco la inspiración, dónde busco llevar una experiencia al comensal más allá de sólo sabores… me gusta la historia.

Actualmente usted es el Sous chef de Taller El Punto, ¿Qué podemos encontrar en El Punto, cuando lo visitemos? Tienen platillos de su invención?

En el Punto podemos encontrar mucha cocina de autor, técnicas de antaño como de vanguardia, una experiencia para alimentar el alma.

Dentro de la carta se pueden encontrar varias de mis colaboraciones, quienes en conjunto con el equipo y el chef Rodrigo Montesinos logramos desarrollar siempre alguna carta dinámica y corta con platillos llenos de vida, y amor.

¿Desea dejar huella en la gastronomía costarricense? ¿Qué piensa hacer para lograrlo?

Claro que deseo dejar huella en la gastronomí­a costarricense, repito soy un soñador y ayudar al país junto con otros cocineros que busquemos lo mismo, para mí siempre será bienvenido. Para lograrlo, creo que no es algo personal, tiene que ser algo grupal. Me gustaría que el gremio se unificara más y todos llevemos el barco hacia el mismo Norte

¿Podrí­a decirnos alguno de los mejores momentos que ha vivido en su carrera?

Sin duda alguna estoy viviendo un sueño en este momento, ya que desde el 2010 soñaba con formar parte de algún prestigioso certamen representando a mi país y sólo en este año ¡VAN DOS!

En estos momentos me siento súper pleno, muy feliz y consciente de los retos que vienen más adelante.

Por supuesto que uno de los mejores momentos vividos en mi carrera fue al momento de ingresar como intership en el restaurante Kokotxa (1 estrella michelin), ya que es un restaurante con muchí­simo prestigio en el lugar con más estrellas michelin por metro cuadrado del mundo. Toda la experiencia vivida y lo aprendido han quedado muy bien guardados en mi persona, porque no sólo compartí­ con cocineros… sino con una gran familia.

Anteriormente lo mencionó, pero como semifinalista del S.Pellegrino Young Chef. ¿Cuál es realmente su expectativa con esta participación?

Mi expectativa es simple, abrir paso a nuevas generaciones a nivel mundial, exponer a Costa Rica y lograr que nuestro paí­s sea un destino gastronómico como lo son muchas potencias en América como lo es México, Guatemala, Perú y demás.

Si bien voy a representar a un país, más que nada quiero que nos vean como una cultura hermosa y llena de buenos productos y comidas.

Por supuesto… dentro de las expectativas están pasar a la ronda final en Italia (con muchos nervios claro) y así poder tener mayor exposición como país a nivel internacional.

También nos comentó que será enviado por la Asociación Nacional de Chef y Gastronoí­aEsencial a Argentina, al Torneo Latinoamericano de Chef, organizado por Fehgra y en el marco de Hotelga, ¿Cuáles son sus expectativas ante este nuevo reto?

Para este reto tan bonito del Torneo Latinoamericano de Chef, mi mayor expectativa es dejar en alto a Costa Rica, para este y futuros torneos.

Abrir paso a muchos cocineros costarricenses, invitándolos a seguir sus sueños como yo lo he hecho hasta el día de hoy y decirles que si se puede.

¿Cuál consideras que sería tu principal arma para pasar a finalista e incluso ser el ganador de alguna o las dos distinciones? Es todo un reto? Te preocupa?

Mi principal arma ante estos dos concursos es dejar en cada bocado de los jueces, un “slice” de mi alma, de mi trabajo y de todo mi esfuerzo.

¡Por supuesto que es todo un reto! Estaré en la mira de muchos, pero lo más importante es hacerlo con mucho amor y mucha entrega. La preocupación viene adherida a los retos, pero es lo más bonito que uno puede sentir, ya que es el resultado de muchos años de sacrificios y esfuerzos.

Sobre planes para el futuro, ¿Qué esperamos de Saúl Umaña? En lo personal? En lo profesional?

Podemos esperar de todo, soy una persona polifacética, dinámica y muy activa.
En lo personal podemos esperar humildad, creo que es la base de todo y me parece que es un atributo que mi familia me ha heredado.

En lo profesional, me gustarí­a poder seguir siendo parte de proyectos que renueven y revitalicen la cultura nacional, me encantaría ser tomado en cuenta para opiniones de temas relacionados con la gastronomía y aportar mi granito de arena para que Costa Rica aparezca en el mapa gastronómico mundial.

En resumen: Conozcamos a Saúl Umaña;

  • Un proyecto de vida: Vienen muchísimos
  • Un chef que admire: Daniel Lopez (y a todo su equipo)
  • Un producto culinario fetiche: Queso Palmito
  • Un vino: Chardonnay
  • Una especia: Ajo, sal y pimienta
  • Un pez: Merluza
  • Una carne: Cerdo
  • Una fruta: Fresas
  • Algo Dulce: Nutella
  • Algo Salado: Chucheca
  • Su amor: La vida, vivirla!

En definitiva Saúl Umaña, es un Cocinero en busca de la revitalización de la gastronomía con identidad, apasionado por las culturas, sus fundamentos y su comida. Amante de la vida y plenitud.

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Alejandro Madrigal Ramírez; costarricense, administrador, gastrónomo; actor y un convencido de la gastronomía como motor de desarrollo de los pueblos. Es Co fundador de la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA. Ha sido Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS, que ha tenido un impacto revolucionario en la culinaria de su país en los últimos seis años. Es además Subcoordinador de la Comisión de Asuntos Internacionales de la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica. A su carrera se suman la experiencia de dos décadas en cargos de gerencia como Director Ejecutivo de instituciones gremiales del sector de la gastronomía y el turismo, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, el Instituto de Publicidad, La Cámara de Control de Mediciones y Administrador del Teatro Popular Melico Salazar, la Fundación Fantasía Folclórica, entre otros.

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